Gastronomia


Prodotti Tipici

Nduja Calabria

Nduja Calabria

In Calabria la gastronomia rispecchia totalmente la sua terra e il suo mare, di cui ne porta in tavola i sapori, gli odori e i colori.

Una cucina povera, tipica e locale, aromatizzata con sapori forti e genuini tramandati da una secolare tradizione marinara e contadina.

Nella tradizione contadina, dedita in prevalenza all’allevamento, hanno tramandato fino a noi antichi segreti nella lavorazione della carne, degli ortaggi, e del maiale di cui i calabresi sono riconosciuti a livello mondiale i migliori salumieri.

OLIO

Oltre alla quantità, la produzione olearia calabrese è di grande pregio e qualità, e molti produttori o zone di produzione hanno ricevuto i marchi DOP e DOC. Le olive raccolte vengono ancor oggi lavorate con processi di molitura in frantoi di antica fama. Oltre agli extravergine meritano menzione anche gli oli aromatizzati con spezie locali essiccate naturalmente al sole, utilizzati per dare quel tocco in più a una cucina semplice e povera.

CONSERVE

La lavorazione per la conservazione dei prodotti della terra e del mare sono una tradizione antichissima che risale al tempo della Magna Grecia, come la conservazione delle olive in salamoia e la conservazione del pesce sotto sale (alici, pesce spada, sardella), o di prodotti della terra come pomodori essiccati, funghi sott’olio o essiccati, conserva di pomodoro preparata con la sola aggiunta di sale (necessario alla conservazione) e del basilico. Nota una grande particolarità la conserva di sardella, preparata sott’olio con l’aggiunta di peperoncino sia dolce che piccante, e i talli di cappero che ancor oggi sono tra i migliori del mondo per gusto e qualità dei talli. Anche le melanzane sott’olio, fatte cuocere nell’aceto, sono un’altra conserva che è tipica della nostra terra.

CREME E SALSE

Anche l’arte di preparare creme e salse da parte dei contadini e pescatori calabresi si rifà a quel processo di rielaborazione per aggiungere sapori alla cucina povera e semplice calabrese, nella preparazione di paté e di cicoria selvatica fatta cuocere e a cui si aggiunge olio, aceto e peperoncino. L’arte di una cucina povera e contadina ha tramandato segreti anche nella preparazione di paté con cipolle rosse, talli di cappero, funghi e carciofi.

SPEZIE E AROMI

Per eccellenza la spezia che il calabrese coltiva da secoli è il peperoncino, esportato in Calabria dal Nuovo Mondo di Cristoforo Colombo. Oltre all’indiscusso peperoncino trovano spazio altre spezie non meno importanti quali lo zafferano, coltivato nei monti della Sila, l’origano, il basilico e il rosmarino. Tipicamente calabresi sono dei mix di spezie ed erbe come quella a base di prezzemolo, aglio e peperoncino. Altro gusto sopraffino di questa regione è la cipolla rossa di Tropea, famosa nel mondo per il suo particolare gusto e aroma.

PANE E PRODOTTI DA FORNO

Il pane e i derivati dei prodotti da panificazione trova in Calabria la sua massima espressione, grazie ad antiche tradizioni e metodi di lavorazione antichi. Tra i prodotti di panificazione grande risalto ha il pane casereccio, ancor oggi prodotto nei forni a legna, e le pitte, preparate sia con pomodoro che peperoni, ed i taralli preparati con semi di finocchio selvatico o semi di anice.

Per quanto riguarda i biscotti citiamo gli anici ed i cantucci preparati con mandorle essiccate.

SALUMI

La lavorazione della carne di maiale vede nel calabrese il maestro indiscusso e riconosciuto a livello mondiale. Attorno alla lavorazione della carne del maiale si è sviluppata nel corso dei secoli una grande tradizione popolare. I salumi tipici sono la soppressata, preparata con la carne magra del maiale (coscia e filetto) insaporita con pepe e sale, le salsicce piccanti e dolci, la pancetta affumicata, il capicollo e la ‘nduja, preparata con gli scarti della lavorazione del maiale. La ‘nduja è un salume di tipo cremoso ed molto richiesto per la sua particolare bontà.

VINI E LIQUORI

La tradizione vitivinicola calabrese risale ai tempi della Magna Grecia, ed i vini qui prodotti al tempo della colonizzazione greca venivano dati agli atleti vincitori dei giochi di Olimpia.

Ad oggi questa millenaria cultura è giunta fino a noi mantenendo intatti gli stessi odori e profumi e puntando sulla qualità e l’eccellenza della produzione e non sulla sua quantità. Le migliori zone di produzione a marchio DOC sono Castrovillari, Cirò, Lamezia Terme e Bivongi. La produzione si estende a migliaia di altri vigneti sia bianchi che rossi, non da meno per qualità ed eccellenza del prodotto, e in questo panorama merita il podio più alto il Greco di Bianco, prodotto nel più antico vigneto italiano.

Oltre ai vini si producono anche liquori come il Limoncello, ottenuto dalla macerazione delle bucce di limone nell’alcool, e il Nocino, liquore cremoso, il rosolio e le grappe distillate nella zona dell’Aspromonte.

PASTE

Dalle antiche gesta e dalla lunga tradizione delle massaie calabresi prende forma, da un impasto semplice fatto di acqua e farina, la pasta. Ed è così che nascono paste di gran pregio e gusto come i fileja o filateddhi o maccarruni ‘i casa, ottenuti arrotolando la pasta intorno ad un giunco,insaporita da una buona ricotta secca salata. Altra eccellenza sono i friscatulli, una particolare polenta di broccoli condita con sugna, tipica della Piana di Gioia Tauro.

 

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